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2019. 07. 31  
前回ぐらいの漁からしたての鱧の様子が変化していき うわての鱧の方が優等生に

まぁ万代の鱧は 納水産さんの鱧と会話できる男平瀬先生にお願いしてあるので完璧です


しかし 平瀬君って凄いんです 数年前に鱧に噛まれ大怪我したのに キツイきついうわての鱧のたっぷり入った
水槽に手をつっこみ 鱧をよりわける しかも 学生の時に納水産さんにバイトにいって からの  現在 だ 魚だけでなく タマや 色んなものの 修理も職人級だ そんな平瀬君も おれの一つ下なので

納水産さんも 早目の 世代交代の準備というか 若い力をそろえ 育てている


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今日は水曜日で お盆までに最後に休みとれる確率もあったが 仕事をすることにした 大輔に暇なときに教えれることもあるし

やはり 時には我慢とか謙虚とか そういったことも親は 身をもって子供に 伝えていくべきことも大切と思うし

まるで話は変わり 魚について 熟成ということば 熟成という仕事

これは 流通の変化や 利便性などが モノを言います そこで 俺は食べ比べてもらうのが一番ではないだろうかと

握り一貫 にしても 熟成 その日寝かしたもの お客様に食べ比べてもらえるようにするのが一番で

今 福良のサゴシの新しいのは本当に旨い 大物を寝かし熟成すると甘みも増すが  これをお客様に食べ比べてもらえるようなことをしていけたらと 料理人はなんだかんだと値打ちをつける癖がある もちろん 正解や確立にそってだが

お客様に選んでいただく 食べ比べてもらえるように そんなことも考えたりする


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