2016. 01. 03  
正月の3日だ 魚のことを思うと ご予約様の分をキープできるているのが 当たり前といえば当たり前だが

凄い事でもある。なのでご新規様にはご迷惑をおかけしますが 漁師さんがバリバリ全快にいくまで数日の辛抱

今日はご予算の同じお客様が多かったので メニューをほぼ一緒にして まずはお昼に 目の届く範囲のおきゃくさまの反応を見ていたのだが 白身のお造り 淡路牛 ぬくぬくの天婦羅 牡蠣のオリーブオイル焼き 蟹の酢の物 蒸しアナゴなど握りの寿司

に 最後は 河豚のちり蒸し と続いたのですが そのお客様はとても喜んでくれたみたいだ

別のお客様は 蒸し鮑をすごく喜んでくれたし 別のお客様は 河豚をとても美味しいと 出来立ての蒸し穴は謙太郎もぬくい間に握ってくれたり 大粒の牡蠣も 淡路牛の温度も 大事にしたつもりだし お皿も温めたりと やれることは頑張った

シンプルだが 簡単にお造りと言っても きょうの天然の平目 天然のコチ サイズといぃ 肥え方といぃ 活かり加減と熟成加減

俺は こういうことが 本当に贅沢な事やなぁ 東京で有名なお店にも負けてないと 漁師町のありがたさを感じながら調理していたんです

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年末の仕入れ状況の事や 年を越してからの 鮮度を保てる魚のこと そんな事を色々考えながらも

今年は 煮魚の魚を 断念し アナゴや河豚といった魚に 原価は多少かかっても 鮮度重視で シンプルに美味しい魚でと


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しかし 最後の最後の 毎年来て頂いている お客様に「今年は煮魚なかったんですね」・・・と言ってましたとスタッフから

頑張ったつもりだが  あのお客様は又 ご来店していただけるだろうかと

胃に穴が空くぐらい考えるんです・・・煮魚を超えるぐらい 原価をかけた河豚はお客様に届かなかったのか?

料理の組み立てが・・・ 他のお客様は喜んでくれたので 油断して そのお客様のへの挨拶(満席で人数的に店の裏の宴会場の個室がベストな席数だったのです)とか 料理以外の事が まずかったのか  お客様をとりすぎたのか

など 最近 三ツ星店の営業の仕方や 料理を勉強していると 本当に葛藤することが多い

ただ 淡路島の 仕事の出来る人は(お客様に)り そく な 人が多いし

やはり 義理や人情など お付き合いも大切だと思うし  町と地方 それに  万代 という 店の役目や責任

頭が剥げて 胃に穴が空いても  これでダメだったら今日は仕方ない・・と納得できるまでその日は追いこみ

さらに えぇ方向に向けるようにと  がんばろ


それより この年末年始も 大変な中 万代を手伝ってくださったスタッフの皆さま 本当にありがとうございました

なんとか 無事 終えることが出来ました ありがとう
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