2016. 10. 26  
お造りはオコゼと 丸はげの大きいのを薄造りに カワハギの肝は肝ポンにオコゼの胃袋・外皮・肝は珍味として
アラは 最後のお味噌汁に

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大きいセミエビは 半分を生で 半分は焼いて エビの味噌を整え 味噌醤油とし・季節の葡萄や野菜を多くとりほぐしたエビのみと
白和えとして 脇役の野菜にも 助演男優賞ばりに そして より一層 主役のセミエビがいきる様にと

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大浅利は一度焚き下味をつけ おろしポン酢・打ち葱を抱き込み 天然の平目には 菊花を辛子を利かした お浸しとして

旬の活きの足赤エビは 自家製タルタルソース オコゼの頭は唐揚げ 身も一口サイズの素揚げとし 淡路島の藻塩に
松葉素麺

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具材の愛称や 素材を考え悩んだ 白甘鯛 半分を開き中に焼きなすを抱き込ませ季節感を大事に わざと素材をストレートに感じてもらえるように 半分は純粋に 白甘鯛の味だけを楽しんでもらえるように

松茸は悩んだ結果  ど真ん中の松茸は松茸だけを楽しんでもらえるように 別にホイル焼きとして
はたの刻んだ松茸は 焼いた白甘鯛の中骨とで丁寧に だしを取り

チリ蒸しとしたんですが 浮き上がった脂 素材重視・季節感と相性 料理していてとても楽しく感じる一皿でした。


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酢のものは どてほり蟹をほぐし 季節の蕪や柿のなますと合し 蒸しアワビと 肝は裏ごし 見た目重視ジュレやら考えたのですが 裏ごした 肝を少し舐めると これは 出来るだけ 素材の邪魔をしたくないと考え シンプルに酢で味を調え

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これからの季節食べたくなる 大粒の牡蠣 ニンニクを利かし オリーブ油焼きに
太いアスパラも美味しいです。
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お寿司は もう今年最後の赤ウニ・蒸しあなご・さわらのハラミ・とらふぐちり握り・さより・白甘鯛は昆布〆・淡路牛の炙りと
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