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2019. 09. 09  
市場は5時半からセリが始まりますので 色々と見定めると帰ってくるのが九時前になり そこから鬼のように仕込んで

お昼の営業 また仕込んで 夕方の営業までに 港に仕入れと

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港は お昼までに 帰ってくる漁師さんも いくらかいるのですが 二時から四時 となると ピチピチ感は最高なので

アラカルトや盛り合わせに入れれたりするのですが あるかないかわからないとなると 何十人前のご予約様のメニューに入れ込むには やや 勝負なところもありまして

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鮮度は 港が 間違いなく 市場は品数・目利き・価格帯 常に勉強しているつもりです

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今日は 市場に行こうと したのですが ある市場の人に電話だけして そのまま起きて 五時前から調理場で仕込に入ったのですが  当たり前ですが 四時間弱 仕込んだら だいぶん 仕事ができます 品数が薄い分 手間暇かけて

今日のコースのご飯ものは 全て 天然鳴門鯛のお寿司にしたのですが 昨日から 仕込んでおいた 昆布締め 朝 水槽からあげた 活きの 松皮握り 皮 柔らかいカスゴを おろしては 骨を抜き 隠し包丁をして 二枚重ねて握り 白板昆布と

3種類の 天然鳴門鯛の握りを 25人分  スタッフの人数が減った分 労働力は惜しまず もちろん レベルは落とすことなく
上げ気味に スピード面も かなり 考えて

カウンターに 来てくれる 常連さんは 「大将 さすがやなぁ 手が早いなぁ~」と言ってくれたので

「そんなことないです 皆さんのおかげで」というと すかさず 「大将コッチの事やで」と


お客様が ご来店してくださってから お帰りになるまで ご新規さん・ アクシデント そこまで 想定して

息子たち若い力も すくすく 育ち 頑張ってくれております まだまだな処もございますが一生懸命やりますので

どうか 変わらずの 御贔屓 よろしくお願いします 本日も本当にありがとうございました
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