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2021. 07. 08  
やはり 魚は全体的な丸みをおびてくると 脂がのってくると思います。 なので 一番は丸みでしょうか

やはり オス独特のキツイやつとか とれる場所があるのですが 骨がゴツゴツしているのは 避けたいので

時期と場所は水産屋さんと 相談してベストの魚を 厳選してもらっているので 本当に恵まれています(感謝

よくお客様が 『いつも食べている鱧と全然違いますね』と褒めていただけるんですが

やはり 皮と骨切り 鮮度 鱧の状態を 自分なりに ベストに持っていき ベストの状態で食べていただけるようにと

ふわっと持っていくのに 〆るとき さばくとき ねかす時間 丁寧に丁寧に 心を込めて調理しています

なぜかと言うと 漁師さんの顔や 厳選してくれる水産屋さんの顔 万代を紹介してくださる 地元の方々
そして 常連様になってくださったお客様が更に お客様に「あそこはえぇぞ 万代いってこい」と 数珠つなぎ応援してくださる
顔が 浮かんでくるんです 鱧を調理していると

 魚のさばき方や 寝かし方 扱い全体 包丁に入れ方まですべてに集中しないと 魚はただのお金儲けの道具ではない

関わってくださる かたの 気持ちをずっしり 預かっている

話は変わるが 昨日 謙太郎のお店にお邪魔していたのですが 満席で嬉しかったなぁ

前の一作の大将や奥さん の元で頑張って修行したし 俺は大したことを伝えれていないが 謙太郎は自分で努力して

魚や 人に対しての 心意気や努力の結果だと思う

これからも共に
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